Brasilien - Neue Techniken in der Verarbeitung

Jetzt, wo unsere Röstsaison in Brasilien in vollem Gange ist, möchten wir ein wenig mehr Informationen über unsere Kaffees teilen. Wie wir in unserem letzten Beitrag besprochen haben, hat Felipe Croce in den letzten Jahren auf der Fazenda Ambiental Fortaleza mit alternativen Fermentationstechniken experimentiert.

Justin Miles, einer unserer ehemaligen Röster, war vor einigen Jahren an einigen der frühen Experimente auf der Farm beteiligt, und in diesem Jahr schickten wir Bara Ernygrova hinunter, um mit Felipe an einigen spezifischen Chargenbehandlungen für unseren Kaffee zu arbeiten (ein Prozess, den er nun auf alle gewaschenen Prozesskaffees seiner Mutterfarm anwendet).

Insbesondere hatte Felipe bemerkt, dass aufgrund geringerer Niederschläge im April 2016 (die Zeit der Saison, in der sich der Kaffee dem Reifestadium nähert), seine BRIX-Werte des Schleims niedrig waren, was mit einer Abnahme des Gesamtschleims korrespondierte. BRIX ist ein einfaches Werkzeug zur Analyse des Zuckergehalts, in diesem Fall aus dem Fruchtfleisch der Kaffeekirsche.

Aus seiner Erfahrung der letzten Jahre zog Felipe einige Schlüsse darüber, was dieser Zuckermangel für die Kaffees bedeuten würde (normalerweise würde dies bedeuten, dass der Kaffee mit wenig Körper und Säure in die Tasse kommt). Generell hatte er herausgefunden, dass die anaerobe Fermentation, also eine Nassfermentation unter Ausschluss von Sauerstoff, Milchsäure erzeugt, die in der Tasse zu einem cremigeren" und vollmundigeren/seidigen" Mundgefühl führt. Dieser Prozess ist eigentlich derselbe, der dafür sorgt, dass Ihre Muskeln nach anstrengender Arbeit wund werden.

Einer der Schlüssel bei der Fermentation, warum Kaffees schief gehen" können, wie Felipe es ausdrückt, ist, wenn dieser Prozess zu weit getrieben" wird. Das Problem, das er sieht, ist, dass der Fermentationsprozess alle verfügbaren Zuckermoleküle verbraucht, die für die weitere Fermentation benötigt werden. Im vergangenen Sommer begannen Felipe und Bara mit einer Reihe von Batch-Tests, um zu erforschen, inwieweit sich der Prozess so steuern lässt, dass die Fermentation viel weiter vorangetrieben werden kann, als es bisher möglich war.

Die Tests umfassten eine Reihe von Fermentationszeiten, bis zu 30 Tagen und 100 Liter Zuckerrohrsaft (etwas, das auf der Farm angebaut wird und leicht verfügbar ist), zusammen mit probiotischen Hefen und Labor- sowie Wein- und Champagnerhefen.

Bei unserer speziellen Partie Mondo Novo von der FAF-Farm wurde der Kaffee 72 Stunden lang in Wasser fermentiert, wobei 2 Liter frischer Zuckerrohrsaft zur Fermentation hinzugefügt wurden. Nach dem Prozess wurde der Kaffee mit frischem Wasser gewaschen und auf Hochbeeten im Schatten getrocknet.

In vielerlei Hinsicht ist unser Los also ein Teil unserer Erforschung von Ideen in der Entwicklung. Vor allem von Seiten der Produzenten hat Felipe die Hypothese, dass der Prozess den Körper, die Süße, die Säure und die Gleichmäßigkeit eines Kaffees verbessern kann. Als Röster streben wir ein stabileres Produkt an, als wir es in der Vergangenheit mit der konventionellen Verarbeitung von Kaffees aus Brasilien hatten, und wir verfolgen die Tasseneigenschaften und das Verhalten des Röstprozesses bei diesem Kaffee, um zu sehen, ob unsere Ergebnisse in diesem Jahr merklich anders sind.

Es ist noch sehr viel Arbeit und wir können uns vorstellen, dass es noch einige Jahre dauern wird, bis wir einen endgültigen Beweis dafür haben, was funktioniert. Wir freuen uns, dass Felipe einen Hefe- und Enzymspezialisten für die diesjährige Ernte gewinnen konnte, der uns eine Woche lang besuchen wird, um einige kontrollierte Experimente durchzuführen. Wir freuen uns auf die Entwicklungen in diesem nächsten Jahr!

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